Investigadores de la Universidad de Vigo junto a otros científicos y empresas, están realizando un detergente para eliminar el gluten de los alimentos, perfecto para las fábricas que realizan elaboraciones de alimentos con y sin gluten.
Como todos sabemos, el gluten está en diversos cereales, como el trigo, el centeno, la cebada, la avena y la espelta, entre otros, los cuales son utilizados por las diferentes industrias alimenticias, panaderías y pastelerías, para elaborar multitud de productos. Además, estas mismas empresas, también producen productos sin gluten para celíacos.
El gluten, nos da una gran cantidad de energía, pero en las personas que no lo asimilan por tener una predisposición genética de intolerancia al gluten, les produce una atrofia en el intestino, más concretamente en las vellosidades de éste, las cuales son las encargadas de la absorción del resto de nutrientes, como hidratos de carbono, grasas o proteínas, sales minerales y vitaminas, perjudicando, por tanto, su salud.
Por ello, los científicos de la Universidad de Vigo, junto con el Centro de Tecnologías Avanzadas para la Industria Marina y Alimentaria, y una empresa de platos preparados, son los encargados de desarrollar un detergente para eliminar el gluten de los alimentos. El trabajo está codirigido por María José Chapela, la cual es la responsable de la división de Salud y Nutrición en el Centro de Tecnologías Avanzadas de Investigación para la Industria Marina y Alimentaria o Cytma.
Por otra parte, las industrias, en el proceso de elaboración de productos con y sin gluten, se ven obligadas a limpiar correctamente el interior de las máquinas que procesan los alimentos para evitar la contaminación de los productos. Por ello, un grupo de investigadores de Vigo, está elaborando un sistema para evitar este inconveniente. En concreto, se trata de una sustancia pegajosa, la cual tiene el objetivo de eliminar los riesgos en las fábricas encargadas de elaborar alimentos, al eliminar los restos de gluten, además de otros patógenos y alérgenos.
En el campus vigués, se está desarrollando un higienizante enzimático. Para ello, estudian las enzimas para ver la capacidad que tienen de eliminación del gluten, las cuales son incorporadas a un detergente que neutraliza la proteína, para, posteriormente, ver su validez en la planta de fabricación experimental.
«Esta investigación se está llevando a cabo junto a una empresa que elabora platos preparados, dando unos resultados iniciales satisfactorios, aunque aún tienen que validarlos en la propia fábrica», explicó la doctora de la Universidad de Santiago de Compostela en Bioquímica y Biología Molecular.
En este centro también tienen una línea de investigación en alimentos funcionales, la cual trabaja con pectinas extraídas de las castañas, que mejoran las defensas y disminuyen los lípidos en sangre. Además, ayudan a mantener niveles normales de colesterol, necesitando tomar 6 gramos diarios para notar beneficios en la salud. El consumo en las comidas consigue reducir la subida de glucosa en sangre después de la ingesta.
Asimismo, en el Cytma trabajan con los betaglucanos, los cuales encontramos en la avena y levadura de cerveza. Estos, son un tipo de fibra que mejora el sistema inmunitario y reduce los niveles de colesterol en sangre.
Una de las 107 personas que trabaja en Anfaco, es la doctora Chapela, la cual es licenciada en Ciencias del Mar por la Universidad de Vigo y está haciendo su tesis doctoral en Bouzas, en el Instituto de Investigaciones Marinas. Ella, dirige un grupo de investigadores en nutrición y salud. Recientemente expusieron sus avances en un congreso celebrado en Cataluña. Estos avances, como la fabricación del detergente para eliminar el gluten de los alimentos, posibilitan la elaboración de alimentos sin gluten en una sola línea de producción dentro de las fábricas que realizan ambos tipos de elaboraciones, permitiendo una eliminación correcta, mejorando así este tipo de alimentos, al carecer de trazas de gluten.
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Fuente: La Voz de Galicia
