La micofagia es el acto de consumir hongos o setas y comenzó ya en la prehistoria. De hecho, en Chile se han encontrado especies de setas comestibles en yacimientos arqueológicos humanos de 13000 años de antigüedad. No obstante, la primera evidencia clara, data de varios siglos antes de nuestra era en China. Según la FAO, cerca de un millar de especies y variedades de setas forman parte de las costumbres culinarias de la humanidad.
Durante los meses de otoño, muchas personas aficionadas a la micología, van al campo en busca de setas comestibles o setas que se pueden comer, ya que suponen un alimento delicioso, versátil, y un preciado manjar. Sin embargo, cabe indicar que es extremadamente importante saber diferenciar éstas de las setas no comestibles, venenosas o tóxicas, las cuales incluso pueden llegar a ser mortales.
Así pues, en este artículo os vamos a indicar cuáles son los tipos de setas comestibles más destacables en el ámbito culinario, cómo distinguirlas de setas venenosas y cómo recogerlas en el campo.
Pero, antes de nada, os recordamos que las setas, también llamadas callampas en Bolivia, Chile, Ecuador y Perú, son los cuerpos fructíferos de hongos pluricelulares, por lo que pertenecen al Reino Fungi. Las setas en sí, constituyen el sistema reproductor de estos organismos, los cuales emiten grandes cantidades de esporas. Los hongos tienen una importante labor ecológica, ya que son descomponedores, es decir, transforman la materia inorgánica en orgánica.
Las partes de una seta, las cuales es posible que nombremos a lo largo de este artículo, son: el sombrero o píleo, el himenio (la parte inferior al sombrero donde se producen las esporas, que puede tener laminillas, tubos, esponjas o pliegues), el estipe o pedicelo (el tallo, tronco o pie de la seta), y la volva (la base de la seta que puede tener forma de taza, no siempre está presente).
Tipos de setas comestibles
La mayoría de las setas silvestres son comestibles, pero esto no significa que necesariamente tengan que tener buen sabor. Únicamente un pequeño porcentaje de ellas son sabrosas y son las que nos interesa recoger. A continuación, os decimos los tipos y nombres de setas que se comen valoradas gastronómicamente en España, principalmente, así como os los acompañamos de sus respectivas fotos de setas comestibles.
Champiñón común
El champiñón común (Agaricus bisporus, (J.E. Lange) Imbach, 1946), también llamado champiñón de París, es el que se emplea con más frecuencia en la cocina, tanto que es cultivado extensamente. Suele ser de pequeño tamaño, compacto y de color blanco, salvo sus láminas, que son de color marrón chocolate. En la cocina, tiene buena consistencia y buen sabor.
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Champiñón silvestre
El champiñón silvestre (Agaricus campestris, L.), junto al anterior, es la seta comestible más conocida. Presenta un sombrero de entre 3 y 12 cm de diámetro, de color blanco, rosa, pardo o grisáceo. Sus láminas son de color blanco rosáceo que se vuelven marones hasta negras. Crece a partir de la primavera y desde finales de verano y otoño, en grupos numerosos, en campos abiertos, zonas de pasto y pinares. Tiene un olor y sabor muy agradables, pero no se debe confundir con algunas especies de amanitas de color blanco. Tampoco es recomendable recolectar champiñones silvestres de láminas negras, ya que pueden acarreas problemas digestivos.
Boleto comestible
El boleto comestible (Boletus edulis, Bull, Fr.), también conocido como “pan”, “andoas”, “hongo” o “calabaza”, es una de las setas comestibles más preciadas gastronómicamente. Se puede encontrar desde el final del verano hasta finales de otoño, bajo frondosas o coníferas, siendo una de las setas comestibles Galicia. Éste es el boletus de mayor tamaño. Presenta un sombrero esférico de hasta 20cm y su altura también puede alcanzar esa medida. Se caracteriza por tener un color variable, de tono blanquecino cuando es joven, que se acaba convirtiendo en un tono pardo marrón a medida que envejece. En lugar de láminas, tiene tubos en su himenio, que al principio son blancos, luego amarillos y finalmente verdes, cuando está ya pasado. Además, un rasgo que la diferencia del resto de setas, es su cutícula viscosa y húmeda, aunque ésta la va perdiendo con la edad.
La carne del boleto es firme, con un olor agradable y sabor a avellana. Se vende desecado y congelado, pero su principal problema, es que se agusana con frecuencia.
Oronja
La Oronja (Amanita caesarea, (Scop.) Pers., 1801), también conocida como “amanita de los césares” y llamada “huevo de rey” o “yema de huevo” por su colorido, es también una de las mejores setas comestibles de España, siendo exquisita y pudiéndose consumir de varias formas. Presenta un sombrero grande, de entre 8 y 25 cm, de color anaranjado o, a veces, amarillento. Sus láminas son numerosas, anchas y de color amarillo pálido que evoluciona hasta un amarillo dorado. La carne es blanca, firme y maciza, apenas huele y tiene un sabor dulce que recuerda a la nuez o a la avellana. Cuando nace, se asemeja a un huevo de gallina pero de color intenso, el cual se abre y va adquiriendo la apariencia de seta.
La Oronja se puede encontrar a principios del otoño, en plena temporada de verano, tanto en bosques de encinas y alcornoques, como en terrenos calcáreos, bajo castaños y robles.
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Seta de San Jorge
La seta de San Jorge (Calocybe gambosa, (Fr.) Donk 1962), también conocida como perro chico, usón, seta de primavera, o musarón, según la zona, es una especie típica de la zona del País Vasco, Navarra y Aragón, con un excelente gusto gastronómico, considerada un lujo. También es bastante popular en Italia. Crece en primavera, en suelos de caliza, en grupos formando sendas, corros o «perretxikales».
Esta seta presenta un sombrero carnoso de 4 a 15 cm de diámetro de color blanco o crema amarillento y de superficie lisa y mate. Su margen está muy enrollado cuando es joven, abriéndose más tarde. Las láminas son apretadas, estrechas y blancas. El pie es robusto y del color de las láminas. La carne es compacta y consistente, con un cierto aroma harinoso, pero sabor tirando a dulce. Se debe tener cuidado, pues es fácilmente confundible con amanitas tóxicas.
Seta de Cardo
La Seta de Cardo (Pleurotus eryngii, (DC.) Quél. 1872), recibe este nombre porque suele crecer cerca de las raíces de fase de descomposición de algunos cardos. Se suele localizar en claros de boques o praderas, siendo otra de las setas comestibles Galicia, aunque también crece muy bien en la cuenca mediterránea. Es pequeña, con el sombrero convexo y el borde enrollado y algo ondulado. Puede medir hasta 9cm de diámetro y su color es crema o marrón. Las láminas son apretadas y delgadas, de color blanco crema. La seta presenta un olor suave y un sabor dulce, aunque un poco fúngico, y su carne es esponjosa y elástica. Hay que tener cuidado, ya que puede confundirse con algunas especies de setas tóxicas.
Rebozuelo o seta de San Juan
El Rebozuelo (Cantharellus cibarius, Fr. 1821), también conocido como Seta de San Juan, cabrilla, chantarela o cantarelo, es una las típicas setas comestibles Galicia y del resto de España. Crece en zonas de robles, hayas, encinas o pinos y, normalmente, en grupos numerosos. Es una seta alta de sombrero pequeño convexo o en forma de embudo, de entre 1 y 12cm y de color amarillo huevo. Dispone de láminas amarillas en forma de pliegues y una cutícula seca que se puede separar con facilidad. Su carne es firme y de olor afrutado. Su sabor la hace perfecta para acompañar guisos, pasta y platos de carne, e incluso se elabora un licor con esta seta. También resulta ideal para hacer en conserva y secar. No obstante, no debemos confundir el rebozuelo con el “falso rebozuelo” que micorriza los pinos.
Angula de campo o Rebozuelo amarillento
La angula de campo o rebozuelo amarillento (Cantharellus lutescens, Fries 1850), es una seta comestible que crece en bosques de pinos o mixtos. Tiene forma atrompetada y su sombrero es de color pardo oscuro o gris sobre un fondo anaranjado. Sus láminas son de color amarillo anaranjado, forman pliegues y llegan hasta el mismo pie. La carne es frágil, de olor afrutado (a ciruela) y sabor dulce.
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Lengua de vaca
La lengua de vaca (Hydnum repandum, (L., 1753) Fr., 1821), también conocida como “lengua de gato” o “gamuza”, crece en bosques de hoja caduca, formando círculos. Tiene el sombrero irregular, amarillento o pardo. Sus láminas presentan forma de pequeñas agujas (muy frágiles), y tiene un pie grueso y carnoso. Su carne un poco dura, apenas presenta olor y su sabor es ligeramente amargo, aunque se puede suavizar quitando las láminas.
Níscalo
El níscalo (Lactarius deliciosus, L. ex Fr. Gray, 1821), también llamado “pinetell” o “robelló” (en Cataluña, donde es especialmente apreciado), es otra de las setas comestibles Galicia y del resto de España más populares gastronómicamente. Presenta un sombrero convexo, quebradizo y carnoso, con el margen enrollado en los ejemplares más jóvenes, que puede llegar a tener hasta 16cm de diámetro, de un color anaranjado-rojizo y, a medida que madura, aparecen algunas manchas verdes. La cutícula lisa presenta círculos concéntricos de color anaranjado y rojizo. Sus láminas inferiores son naranjas y bastante apretadas. El pie, de color blanco punteado de naranja vivo, mide entre 3 y 5 centímetros de alto, y entre 1 y 3 centímetros de diámetro. Tiene “leche” (látex) de color naranja que se vuelve verdosa cuando se corta el hongo. Suele aparecer en la temporada de otoño y a principios de invierno en pinedas jóvenes, semienterrado entre las hojas del suelo.
En cuanto a su valor gastronómico, el níscalo está muy valorado por su carne, un poco harinosa y de sabor dulce, que suele usarse en guisos con patatas u otras recetas.
Colmenilla
En la Colmenilla (Morchella esculenta, Fr.), también llamada “morilla”, su nombre viene de su forma de crecimiento, la cual adquiere una forma de colmena. Se trata de una seta muy apreciada en Francia, que puede crecer tanto en espacios abiertos como en bosques, sobre todo en suelos arenosos y húmedos, en primavera. Su sombrero es globoso amarillo-marrón, similar a una esponja, de entre 5 y 10 cm de diámetro, dividido en cavidades o alveolos.
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En ocasiones, se vende desecada y para su preparación, siempre se debe cocer antes de cocinarla o freírla, a temperaturas mayores de 60-80ºC, puesto que tiene una toxina (hemolisinas) que solo se descompone a altas temperaturas. A nivel culinario, se considera excelente, aunque los alveolos puedan parecer desagradables, siendo muchas las ocasiones en las que se sirve sola, aunque también se concina en guisos.
Parasol o Matacandelas
El Parasol (Macrolepiota procera, (Scop.) Singer 1948), también denominado “matacandelas”, “apagador” o “galamperna”, es una seta comestible de Galicia y de otras partes de España, como Extremadura y Andalucía. Son las setas comestibles más grandes. Crece en prados, pastizales, claros de bosques o en caminos resguardados de la luz directa, en verano y otoño. Es muy alta, de hasta 40cm de altura, y grande, pues su sombrero puede alcanzar hasta 30cm de diámetro. Dicho sombrero, que es convexo al principio pero al abrirse se vuelve completamente plano a modo de sombrilla o parasol (de ahí su nombre), está cubierto por escamas parduscas sobre un fondo crema. El pie es largo, delgado y hueco. La carne es blanda y elástica con olor y sabor agradables. Su textura firme es ideal para empanados o rebozados, ya que recuerda a la carne. Cuidado: cuando es pequeña se puede confundir con una seta venenosa.
Trompeta de los muertos
La trompeta de los muertos (Craterellus cornucopioides, (L.:Fr.) Pers), también llamada “cuerno de la abundancia”, crece en bosques de hayas o robles, entre agosto y diciembre. Tiene forma de embudo y es hueco hasta la base del pie. Su color es color negro o grisáceo, del que deriva su nombre. Su sombrero es muy frágil y fino, por lo que es muy delicada y no especialmente carnosa. Sin embargo, tiene un olor suave y un sabor a especias y trufa. El problema de este tipo de seta, es que no dura mucho; cuando se estropea, el color se oscurece aún más y huele mal. Además, en muchas ocasiones, podremos encontrar insectos en su interior cuando las vayamos a limpiar.
Higróforos
Bajo este nombre, tenemos tres especies de higróforos comestibles: la llenega gris (Hygrophorus agasthomosus), el higróforo negro o llenega negra (Hygrophorus latitabundus, Britzelm., 1899), y el higróforo escarlata (Hygrophorus russula,(Schaeff ex Fr) Quel).
La llenera gris, también conocida como “mosca perfumada” en Cataluña, crece en suelos arenosos de pinares. Su sombrero es gris pardo y sus láminas y pie, son de color blanco. Presenta una carne firme y espesa, y un olor y sabor a almendra amarga. Se utiliza habitualmente para elaborar salsa pepitoria.
Por su parte, el higróforo negro o llenega negra, se distribuye de septiembre a diciembre, en pinares, teniendo preferencia por los suelos calcáreos. Tiene grandes sombreros y estipes viscosos.
Y el higróforo escarlata, que abunda entre los meses de octubre a diciembre, tiene una cutícula lisa y ligeramente listada, viscosa en tiempos húmedos, de color rosado y manchada de rojo vino, más oscura en el centro, la cual es parcialmente separable. Contrasta con las láminas y el pie más blancos. Su carne es abundante y compacta, fibrosa en el pie, de olor suave y sabor dulce, a veces un poco amarga. Crece en encinares, robledales y hayedos, en todo tipo de suelos, con preferencia por los básicos y los neutros. Hay que tener cuidado de no confundirlo con el “falso higróforo escarlata”, que provoca intoxicaciones graves, caracterizadas por trastornos gastrointestinales.
Pie azul o nazarena
El Pie azul o nazarena (Lepista nuda, Fr, ex Bull), también llamado “pimpinela morada” (Cataluña) y “din urdin” (País Vasco), crece en todo tipo de bosques, parques y jardines. Es de color marrón y violeta. Su sombrero pasa de ser cóncavo a convexo según crece. Y su carne es de sabor afrutado.
Pie violeta o seta de pie
El Pie violeta (Lepista personata, (Fr.) Cooke), también denominado “seta de pie”, crece también en todo tipo de bosques, prados y jardines. Su sombrero y sus láminas son de color blanco sucio o crema, y su pie es de color violeta (de ahí su nombre). Su carne es blanca, de escaso olor, y su sabor es dulce.
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Senderuela
La Senderuela (Marasmius oreades, (Bolton) Fr.1836), también conocida como “ninfa” o “cama-sec” en Cataluña, crece en prados y céspedes formando corros o círculos. Su nombre deriva, precisamente, de esta forma de crecimiento en forma de hileras, como si siguieran un sendero. Es una seta pequeña, pero esbelta, de sombrero acampanado y color amarronado. Las láminas y el pie son de color crema. Huele a heno seco, mientras que su sabor es muy perfumado, incluso dulce. Suele cocinarse con huevo. Hay que tener cuidado con ella, pues en el campo puede confundirse con algunas setas venenosas.
Portobello
El Champiñón Portobello (Agaricus brunnescens, Peck 1900), es una seta que se cultiva para su consumo. Tiene un sabor más intenso y sabroso que el champiñón común. Su precio también es más elevado. Su sombrero es de color pardo y las láminas, que son blancas y rosas al principio, evolucionan a beis y finalmente a marrón oscuro casi negro, cuando ya empiezan a pasarse. En la cocina, se usan del mismo modo que el champiñón y, al igual que éste, es preferible que no se coma crudo, dado que la cocción elimina las hidracinas, entre las que se encuentra la agaricina, posibles cancerígenos que esta seta contiene en estado natural.
Seta de ostra o falsa seta de cardo
La seta de ostra o falsa seta de cardo (Pleurotus ostreatus, (Jacq. Ex Fr.) P. Kumm. 1871), también se trata de una seta de cultivo y que se puede encontrar fácilmente en el supermercado a buen precio. Suele ser grande y su sombrero, convexo y de color gris claro amarronado, puede medir hasta 15cm de diámetro. Su carne es blanca y elástica y presenta un olor fúngico y un sabor agradable.
Blanquilla o muserón de otoño
La Blanquilla o muserón de otoño (Infundibulicybe geotropa, (Bull) Harmaja), es otra de las setas comestibles conocidas. Crece hasta muy avanzada la estación de otoño, en noviembre y diciembre, en los prados de los bosques, en medio de matorrales. Se presenta en forma gregaria, dispuestas en filas o en cercos más o menos regulares (a veces, anillos de hadas). Tiene buen sabor, aunque solo se deben consumir ejemplares jóvenes y tampoco debe ser secada, ya que queda inutilizable.
Hongo Shiitake o Shitake
El Shitake (Lentrius edades), se trata de un hongo comestible de cultivo. Es originaria de Asia, donde crece en la corteza de un determinado árbol, y se le atribuyen propiedades medicinales. Su carne es elástica y sabrosa. A menudo se vende seca y envasada. Se trata de la seta más consumida en Oriente y pelea con el champiñón en la pugna por ser la seta más consumida del mundo. Al igual que el champiñón, es tremendamente versátil y se puede preparar de infinidad de maneras distintas.
Enoki
La Enoki (Flammulina velutipes, (Curtis) Singer), es otra seta comestible también de origen asiático que, por el momento, solo se cultiva en China o Corea, desde donde se importan. Es una seta casi inodora, de pie largo, entre blanco y amarillento, y textura elástica. Estas setas se comercializan unidas al micelio, con lo aguantan mucho. En la cocina asiática, se preparan de formas muy variadas y suelen aparecer en todo tipo de sopas y ensaladas, aunque funcionan también perfectamente en salteados de setas y verduras o incluso hechas al vapor. Se suele recurrir a ellas para dar un acabado exótico y estético a los platos.
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Shimeji o setas de haya
Y las Shimeji o setas de haya, traducción de su nombre en chino, son unos hongos de pequeñas dimensiones, de color castaño claro y textura gelatinosa, muy apreciados en la cocina asiática por su buen sabor y bonito aspecto. Se venden también unidas todavía al micelio, lo que permite una larga conservación: al comprarlas bastará con fijarse en que no presenten podredumbres o zonas secas. En España, se emplean principalmente en platos de la gastronomía nipona, como sopas de miso o ave.
Trufa negra y trufa blanca
Las trufas son las setas más valoradas económicamente por su especial aroma. Son distintas a las demás, ya que se trata de hongos que crecen bajo tierra, lo que hace que sea más complicada encontrarlas sino es con la ayuda de perros o jabalíes. Las zonas en las que se desarrollan, son los bosques de avellanos y especialmente en las zonas de encinas. Su elevado valor gastronómico, junto a la dificultad de encontrarlas, hace que, en muchas ocasiones, se cultiven este tipo de árboles para que nazca la seta y así poder comercializarla. Hay dos especies principales de trufa: la trufa blanca (Tuber magnatum) y la trufa negra (Tuber melanosporum, Vittad.).
La trufa blanca (imagen superior), es, en realidad, la más apreciada de las dos. Se da casi exclusivamente en Italia y en algunas ocasiones se ha encontrado en Francia. Es blanquecina, con tonos rosáceos o violáceos, y más amarillenta según va madurando. Tiene un olor intenso y desagradable para los no familiarizados, como a marisco pasado.
Por su parte, la trufa negra, se da en España en invierno, desde diciembre hasta marzo, en suelos pedregosos de encinas y avellanos de Guadalajara, Cuenca, Teruel, Soria, Valencia y Cataluña. Es negruzca por fuera y verrugosa, pero tiene un veteado blanquecino que forma laberintos en su interior. En fresco, tienen un olor característico que recuerda al de los berberechos y que da ese sabor a las comidas. Debido a su intenso aroma, estos hongos se usan como condimentos rallados o cortados en láminas finas, en fiambres, en pasta o en otro tipo de plato, pero no se suelen comer solas.
¿Cómo diferenciar setas comestibles de setas venenosas o no comestibles?
Cada año se dan intoxicaciones por ingerir setas no comestibles o setas venenosas, ya que al igual que solo un reducido número de setas presentan buen sabor, existe otro reducido porcentaje que son tóxicas e incluso mortales, muchas de las cuales tienen una morfología muy similar a las setas comestibles. Además, hay que tener en cuenta que algunas setas que son comestibles para la mayoría de las personas, pueden causar reacciones alérgicas en algunos individuos. Por esta razón, salvo que sepas distinguir claramente sin dudar los diferentes tipos de setas, recomendamos que no te arriesgues a su recogida e ingesta. Y en caso de cogerlas, siempre puedes llevarlas a analizar a las diferentes entidades que se encargan de este cometido, muchas de ellas de manera gratuita, antes de lanzarte a comerlas.
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Así pues, a nivel gastronómico, podemos diferenciar estos tipos de setas: setas comestibles sabrosas, setas comestibles sin interés gastronómico y setas venenosas o tóxicas. Dentro de estas últimas, son destacables:
- Amanita muscaria ((L.) Lam. 1783): es la típica seta de sombrero rojo con “pintas” blancas y pie blanco. Contiene concentraciones de muscarina que provoca efectos neurotóxicos graves. Puede confundirse con la oronja cuando es joven.
- Amanita phalloides ((Vaill. Ex Fr.) Link 1821): conocida también como “casquete de la muerte”, “oronja mortal” o “hongo de la muerte” y es la causante del mayor número de intoxicaciones. Su veneno puede llegar a matar a un ser humano en solo unas pocas horas.
- Amanita verna (Bulliard 1783): también conocida como “hongo de los tontos”, es una seta mortal, pese a su apariencia inocente de color blanco impoluto. Al igual que el casquete de la muerte, este hongo contiene una dosis mortal de alfa-amanitina, que causa fallo hepático si no se trata inmediatamente.
- Psilocybe cubensis ((Earle) Singer): conocida como “gotzi”, “monguis” o “cucumiellos” en España, como “hongos de San Isidro” en México, o como “cogomelos” en Brasil; esta seta es un hongo psilocibo o alucinógeno, ya que contienen la toxina psilocina, la cual modifica la afectividad, la relación con el entorno y el comportamiento. Dependiendo de la dosis, se pueden producir fenómenos psico-sensoriales intermitentes.
- Boletus satanás (Lenz): es un hongo venenoso que causa trastornos gastrointestinales, aunque no muy graves, pase a su nombre. Se asemeja mucho al Boletus erythopus o pie rojo, el cual sí es comestible, por lo que hay que tener mucho cuidado y fijarse en detalles para diferenciarlos, como que el sombrero del pie rojo comestible es de color pardo rojizo y pardo oscuro, en vez de amarillo-rojizo, y está cubierto por una cutícula aterciopelada.
Una vez dicho esto, a continuación, os indicamos cómo saber si se trata de setas comestibles o de setas venenosas los ejemplares que tenemos delante nuestra. Para ello, hay que fijarse muy bien en los siguientes aspectos o detalles de la seta:
- Láminas o himenio:
Es importante evitar aquellas cuyas láminas sean de color blanco. Las setas comestibles se caracterizan por tener branquias de color marrón o tostado.
Asimismo, la manera en cómo lleguen las láminas al pie, también es importante a la hora de distinguir las setas. Unas llegan corriendo por el pie hacia abajo, láminas decurrentes, y otras suben hacia la parte superior del pie, láminas escotadas y libres. Para diferenciar estas últimas, hay que fijarse si el pie se separa fácilmente del sombrero o no, así, si el pie es “desmontable” dejando una huella neta circular alrededor, hablaríamos entonces de láminas escotadas
- Sombrero:
Aquellas setas que tienen escamas en el sombrero, así como manchas, casi con total seguridad son venenosas. Por lo tanto, hay que evitarlas. Si éste tiene forma de cerebro o intestino, también es señal de que la seta es muy tóxica.
- Estipe, tallo o pie:
Si es rojo, puede ser indicativo de su toxicidad.
- Resto de velos:
Las setas, en el inicio de su desarrollo, están cubiertas por distintos velos a modo de telilla fina o membranas que las protegen de las inclemencias externas. Cuando se van desarrollando, muchas especies pierden completamente los restos de estos velos, pero otras los mantienen. La presencia o no de estos restos, son claves a la hora de diferenciar las setas. Estos velos pueden reflejarse de distinta manera:
1) Volva en la base del pie.
2) Verrugas en el sombrero, que son separables con el dedo
3) Anillo en el pie, en el medio o cerca del sombrero.
4) Cortina a modo de telaraña, entre el borde del sombrero y el pie.
Las setas venenosas suelen presentar un anillo membranoso alrededor del tallo. Por lo que hay que mirar debajo del sombrero y buscar este anillo.
- Color de las esporas:
El color de las esporas es el carácter más difícil de poder analizar. Se refiere al color de las esporas en masa. Para saber esto, habría que dejar que las esporas se depositen en un papel. Hay 4 colores básicos: blanco, rosa, pardo y negro. Hay setas tóxicas con esporadas de los cuatro colores, pero hay muy pocas comestibles y bastantes tóxicas, en las de esporas pardas y rosas.
- Rotura de la carne:
Según el modo de romper de las setas, podemos diferenciarlas en fibrosas o con rotura como la tiza o granuda. Las setas tóxicas, en su mayoría, están dentro de las que rompen como fibra. Únicamente hay algunas setas, dentro de las que rompen como la tiza, que son muy picantes.
Por otro lado, saber identificar las familias de las setas, también ayuda bastante a saber si sin comestibles o tóxicas. Esto, lo podrás ir aprendiendo con guías y con la ayuda de expertos.
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A grandes rasgos, dentro de los hongos agáricos o “champiñones”, las setas comestibles tienen láminas de color rosa, marrón o negro, y un sombrero blanco con un pie robusto. Si hay un hematoma o herida en el sombrero, si se tiñe de amarillo cromo brillante, probablemente sea venenoso, pero si se tiñe de amarillo pálido, rosa o rojo, puede ser comestible. Otro dato, es que los hongos comestibles de esta familia, desprenden un buen olor, algunos con notas de anís o almendras; mientras que los tóxicos huelen a tinta de india, yodo o químicos desagradables.
Para saber si un boleto es comestible o venenoso, fíjate en su color: si tiene alguna parte roja, es muy probable que sea tóxico, como el Boletus satanás, que hemos visto. Otro aspecto a fijarse aquí es cortar el hongo por la mitad verticalmente: si la carne se tiñe rápidamente de azul, probablemente sea una especie venenosa.
Cómo recoger setas y conservarlas en casa para comer
Finalmente, os aconsejamos sobre cómo recoger setas comestibles y conservarlas en casa para su degustación. Es imprescindible seguir desde la primera salida un conjunto de buenas prácticas:
- En muchas regiones, se requiere un permiso especial para recolectar setas, por lo tanto, resulta importante informarte acerca de si en el bosque o parque donde pretendes recoger setas, está permitido hacerlo sin ninguna restricción.
- Para recoger setas, necesitarás llevar algunos utensilios que te permitirán optimizar su conservación y mantenerlas en el mejor estado posible hasta llegar a casa, por eso no debes olvidar: una buena navaja, una cesta de mimbre y un cepillo o pincel. Hay a vender prácticas navajas con pincel, para ahorrarte espacio, así como kits para recoger setas.
- Lleva también algo de comida, teléfono móvil, ropa adicional para el tiempo cambiante de lugares de montaña, y algún sistema de navegación, por muy rudimentario que sea.
- Sé respetuoso con los lugares vedados y evita bloquear con tu vehículo los caminos rurales, por muy apartados que parezcan.
- Aprende antes a reconocer las principales especies venenosas, que suelen ser las menos numerosas.
- Evita dañar las setas no comestibles.
- Recoge sólo las setas que conozcas de verdad. Ante la duda, evita recolectar setas de las que no estés seguro/a, ya que, si confirmas después su carácter no comestible o venenoso, acabarás deshaciéndote de ellas y las habrás retirado de su lugar sin tener por qué.
- Recolecta la seta del suelo con cuidado. Si arrancamos una seta dañando al micelio, o filamentos que conectan a la seta, “el fruto” del hongo, con el resto de su estructura, evitamos que crezcan futuras setas en ese mismo lugarer. Por tanto, no arranques nunca una seta del suelo, córtala mejor con un cuchillo/navaja por la base del pie para sacarla entera, de manera que el hongo pueda seguir viviendo y dar nuevos frutos.
- Para evitar las intoxicaciones e identificar una especie sin equívocos, conviene extraer el ejemplar en toda su extensión, hasta la base del pie. Para ello, como dijimos, introduce la navaja en la tierra calculando entre dos y tres centímetros de distancia de la seta, hazlo de forma diagonal y empuja el hongo hacia afuera, para que salga completo. Luego, tapa el orificio que ha quedado con un poco de tierra.
- Recolecta sólo una cantidad razonable de setas para su consumo fresco.
- Evita recolectar setas en los bordes de las carreteras o en zonas que puedan haber sido fumigadas, puesto que las setas pueden acumular metales pesados y sustancias tóxicas. Igualmente, no recojas setas en zonas contaminadas tales como vertederos, ya que los metales pesados de estos medios son absorbidos por los micelios, que a su vez alimentan la seta.
- No recolectes los ejemplares demasiado jóvenes o en estado de huevo, ya que tienen que madurar y liberar esporas para garantizar su reproducción, y tampoco los muy maduros o viejos.
- Limpia cada seta antes de meterla en el cesto, siendo cuidadoso.
- Mete las setas en una cesta de mimbre, ya que así las esporas se irán esparciendo por el suelo durante el paseo, favoreciendo la germinación de futuras setas. Además, si las llevaras en una bolsa cerrada podrían estropearse e incluso pudrirse.
Asimismo, las distintas administraciones, recomiendan respetar, como en cualquier actividad, el medio natural, los bosques y otros ecosistemas que visitemos durante nuestra jornada micológica, por lo que:
- No enciendas un fuego.
- Ten cuidado con los cigarrillos.
- Evita los daños realizados con coches o motocicletas.
- Respeta las prohibiciones de acceso motorizado.
- Recoge la basura generada durante la jornada y llévala contigo hasta el contenedor adecuado más próximo.
En cuanto a la conservación de las setas y a su preparación, en primer lugar, debemos tener en cuenta que las setas silvestres frescas son un producto delicado que no aguanta mucho tiempo en perfectas condiciones. Por tanto, es importante saber cómo hacer para que nuestras setas frescas de temporadas se conserven perfectamente sin estropearse enseguida una vez lleguen a nuestras casas.
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- Lo primero es limpiarlas, quitarles la tierra con mucho cuidado, ya que son muy sensibles a los golpes y a los roces, y pasarles un trapo húmedo por encima. Se debe evitar lavarlas directamente con agua, ya que pierden buena parte de su sabor y, además, pueden absorberla, lo que acelera su deterioro. Pero si están muy sucias, es preferible lavarlas que consumirlas sin limpiar. Para ello, bastaría con un hilo de agua de grifo y con las láminas de las setas hacia abajo, para que absorban la mínima cantidad de agua posible, ya que son como esponjas.
- Si crees que no las vas a cocinar en los próximos días, es preferible que congeles las setas, aunque con ello se vaya a estropear su textura; o que las seques, pero cuidando con que los rayos del sol no les den directamente, para evitar esto, puedes utilizar un deshidratador. Después, cuando quieras consumirlas, deberás dejarlas en agua hasta que se rehidraten. En general, éste es el mejor método para conservarlas.
- Si vas a cocinarlas enseguida, guárdalas en la nevera hasta el mismo momento de su manipulación, pero no las dejes en un recipiente hermético, ya que podrían pudrirse. Aunque algunas setas pueden comerse crudas, siempre es preferible cocinarlas, salvo que sean cultivadas. Las setas silvestres pueden haber estado en contacto con orines o heces de animales y transmitir enfermedades.
Con todo esto, esperamos haberte ayudado o guiado un poco para saber qué setas son comestibles y cuáles venenosas o tóxicas. Te recomendamos que tengas mucho cuidado y prestes buena atención a los detalles, a la hora de ir a recoger setas.
Asimismo, ante síntomas o sospecha de intoxicación, es necesario acudir a un centro hospitalario. Conviene llevar restos de setas que hayan sobrado, para que sea posible identificar la especie que ha provocado la intoxicación y lograr un tratamiento más eficaz. Además:
- Si varias personas han ingerido setas, aunque alguna de ellas no presente síntomas, todas deberán recibir asistencia médica.
- Las características de la intoxicación varían con la especie, aunque presentan uno o varios de estos síntomas: dolor de estómago, sudor frío, vómitos, diarreas, vértigos, postración, delirios o períodos de crisis y calma.
- Los primeros síntomas aparecen al poco tiempo de comer las setas o bien pasadas algunas horas o incluso un par de días.
- No está de más, sobre todo en el caso de los recién iniciados en el tema, consultar con alguien cercano que tenga conocimientos, acudir a la biblioteca a consultar libros sobre setas, contactar con alguna asociación micológica local, localizar a un experto, o incluso con el Instituto Nacional de Toxicología.
Fuentes: Wikipedia, OCU, Fair companies y JardineriaON
