Investigadores del CSIC de Córdoba han confirmado una nueva variedad de trigo sin gluten y sin efectos adversos, al que le han eliminado las principales proteínas causantes de la enfermedad celíaca y que permite elaborar productos de trigo sin gluten a un coste más bajo y con una calidad similar a los tradicionales.
Después de haber visto el detergente para eliminar restos de gluten que han desarrollado científicos de la Universidad de Vigo, en Córdoba, tras varios experimentos con ratas, han demostrado que la nueva variedad de trigo sin gluten que han creado, cuenta con los mismos aportes nutricionales y características similares harino-panadera de elasticidad y resistencia que el trigo natural, por lo que puede ser una buena opción alternativa para los celíacos.
Estas personas que han desarrollado una intolerancia al gluten en edad adulta, añoran el pan de trigo, ya que los panes sin gluten que se venden actualmente, además de ser más caros, no tienen el mismo sabor ni consistencia. Además, el seguimiento de una dieta sin gluten implica importantes restricciones, ya que no se puede tomar nada que contenga o haya tenido contacto con trigo, centeno, cebada o avena, los cuales son nuestros principales cereales.
“Una de las demandas más habituales de este sector es el alto precio y la diferencia en cuanto a texturas y sabor de los productos elaborados en los que se sustituye el trigo por otras harinas. Con nuestra propuesta se reducen las gliadinas, principales causantes de la enfermedad, entre un 95 y un 98%, por lo que obtenemos la materia prima apta para el consumo de celíacos con la misma calidad para su procesado y con menor coste”, indica el investigador del IAS Francisco Barro, autor del artículo.
Las proteínas gliadinas y gluteninas son las que confieren elasticidad y resistencia a la masa del pan de trigo. Pero también son las que afectan a las personas que sufren patologías asociadas a este cereal, como alergias, sensibilidad o celiaquía. Para las tres, el único tratamiento efectivo es eliminar completamente de la dieta los cereales que contengan gluten.
En estudios anteriores, los investigadores demostraron que la línea E82 de trigo sin gluten tiene un menor contenido de prolaminas totales, que comprenden gliadinas y gluteninas, pero en compensación, se aumentaba el grupo de proteínas sin gluten, principalmente albúminas y globulinas, por lo que mantienen su valor proteico y similares características de resistencia y elasticidad para el procesado.
Con ello, los investigadores realizaron un estudio con un grupo de 100 ratas, con el mismo número de machos que de hembras, dividido en 5 grupos de alimentación distinta sin que existieran diferencias entre ellas a nivel nutricional y de desarrollo.
Concretamente, la variedad de trigo sin gluten utilizada fue administrada en una harina integral de una línea modificada baja en gliadina denominada E82. Además de dos grupos de control alimentados con un trigo normal que contenía gluten, a otros tres se les suministraba distinta cantidad de la harina sin gluten mezclada con gelatina, en función de la ingesta normal de ratas, pero comparadas con la alimentación en humanos. Las dosis han oscilado entre los 1,42 gramos de harina por kilogramo de peso del animal hasta los 5,67, lo que sería el equivalente de una persona de 70 kilos de peso que tomara 400 gramos de pan diarios.
Durante 90 días se observó que las ratas presentaban un desarrollo normal en todos los casos y, tras los experimentos, pudieron confirmar que tanto a nivel hematológico como orgánico, no se habían producido diferencias significativas en ninguno de los cinco grupos de animales, ni entre sexos.
Los resultados obtenidos han sido positivos, ya que, además de la validez de la nueva variedad y la ausencia de contraindicaciones en su consumo, han podido confirmar que las propiedades nutricionales y de sabor son similares a las harinas habituales. Esto confirma su disponibilidad para comenzar con ensayos clínicos en voluntarios celíacos y posibilitar su comercialización.
“Debido a su capacidad nutricional y sus propiedades tecnológicas, el trigo sin gliadinas podría ser una excelente alternativa, no solo para mejorar el sabor y la calidad de los productos sin gluten, sino también para reducir el costo de su elaboración”, concluye el investigador.
Fuentes: Sinc y La Vanguardia
